Defrutum

Defrutum ist ein eingekochter Traubenmost, der in der antiken römischen Küche als Süßstoff für Saucen, als allgemeines Süßmittel (Zucker war sehr selten und teuer, Honig war die einzige brauchbare Alternative), oder als Süßreserve beim Wein eingesetzt wurde. Nach Plinius, naturalis historia 14,80 wurde der Most auf die Hälfte, nach Varro, in Non. 551,18 und Columella, de re rustica 12,21,1 auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens eingekocht. Um die Süße zu verstärken, wurde empfohlen, den Traubenmost in Bleigefäßen zu kochen (Bleizucker); dies ist allerdings ausgesprochen gesundheitsschädlich, wie wir heute wissen.

Andere Weinsirupe waren die sapa und das caroenum. Für die sapa wurde der Traubenmost ebenfalls auf ein Drittel (Plinius a.a.O. 14,180 und Palladius, agricultura 11,18,2) eingekocht. Columella a.a.o. 12,19,1 und Varro, ebd. lassen dagegen die sapa nur auf die Hälfte ihres Volumens einkochen. Das caroenum wird dagegen nur um ein Drittel reduziert (Palldius a.a.O. 11,18,1 und Isidor, origines 20,3,15).

Literatur: J. André, Essen und Trinken im alten Rom (Stuttgart 1998) 142f.