Rösti
Die Rösti, auch Röschti geschrieben, dürfte um die Mitte des 19. Jahrhunderts in der Zürcher Landschaft entstanden sein. Die „prötlete Herdöpfel" (gebratene Kartoffeln) verdrängten zuerst in Zürich als Morgenessen die mittelalterlichen Brei- und Milchspeise. Sie verbreiteten sich weiter südwestwärts ins Bernbiet und ins Welschland (französische Schweiz), wo sie als „Pommes de terre rôties" auch sprachlich den Ursprung zum Namen „Röschti" schafften. (Der accent circonflex auf dem o von rôtie ersetzt ein heute nicht mehr ausgesprochenes s). Und so wurde aus dem welschen „rôtie" die schweizerische „Rösti", welche als morgendliche Hauptmahlzeit den richtigen Boden für die tägliche Arbeit auf dem Bauernhof hergab. Der Siegeszug der Rösti setzte sich in allen Regionen der Eidgenossenschaft fort und wird bis heute bei reich und arm als chüstige Mahlzeit und als Beilage geschätzt. Heute wird sie nur noch selten als Frühstück serviert. Sie wurde zum Schweizer Nationalgericht und wird in verschiedensten Varianten als Hauptgericht oder als Beilage serviert.
Die schweizerische Aussprache lautet: [] (wie "Rööschti" - also mit betontem "ö", und "sch" statt des kurzen "s").
Die Rösti besteht aus geriebenen Kartoffeln, die anschliessend gebraten werden. Sie kann zudem mit diversen Zutaten (beispielsweise Speck, Zwiebeln, Käse, Gemüse wie Sellerie, Äpfeln oder frischen Kräutern) angereichert werden.
Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der kulinarischen Schweiz große Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist. Dieser Rösti-Streit ist auch ein Streit zwischen den beiden Polen Bern und Zürich, denn die Berner verwenden gekochte Kartoffeln, die Zürcher (und Ostschweizer) rohe.
Die Frage "roh oder gekocht" kann aber auch von der Verwendung her beantwortet werden:
- Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein. In diesem Fall wird sie mit Vorteil aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt.
- Ist die Rösti Hauptgericht und beispielsweise mit Käse überbacken, wird sie mit Vorteil aus rohen Kartoffeln hergestellt.
In etwa entspricht die Rösti den hash browns in der angelsächsischen Küche, wobei die hash browns viel feiner sind, die Rösti aber in gröbere Stücke verrieben wird. Zumindest in der Zubereitung vergleichbar ist der Kartoffelpuffer der deutschen Küche.
Siehe auch: Röstigraben, Kartoffelpuffer, Tortilla (Spanien)