Lab

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet. Lab spaltet das Milcheiweiß Casein so, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet.

Tierisches Lab (Kälberlab)

Tierisches Lab wird aus den Mägen junger Wiederkäuer, die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen. Meist findet Lab von Kälbern Verwendung, es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen, weshalb die so hergestellten Käse streng genommen nicht vegetarisch sind.

Die jüdischen Hygienevorschriften betrachten Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wurde, als nicht koscher.

Mikrobielles Lab (Labaustauschstoffe)

Heute kann Chymosin auch auf mikrobiellem Weg in Fermentern produziert werden, als Lab-Austauschstoffe werden unter anderem Schimmelpilze (lat. Mucor) benutzt (Mucor mihei, Mucor pusillus Lindt oder Endothia parasitica). Aufgrund der unterschiedlichen Aminosäuren muss der Produktionsprozess für den Käse angepasst werden.

Gentechnisches Lab

Eine Alternative ist das so genannte rekombinante Chymosin, das aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen besteht und dessen Aminosäuresequenzen weitgehend mit jenen von Kälber-Lab identisch sind.

Siehe auch: Lab-Farbraum