Koch

Koch ist im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung für eine Person, die Speisen gewerbsmäßig zubereitet. Koch/Köchin ist ein Ausbildungsberuf in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Die zahlenmäßig immer noch wenigen Profi-Frauen dieses Berufs nennen sich heute meist gleichfalls Koch und nicht etwa Köchin, um die Assoziation mit Dienstmädchen zu vermeiden. Der Schiffskoch hat ob seines meist schmierigen und schmutzigen Äußeren von der Besatzung den Spitznamen Smutje (von niederdeutsch smutt Schmutz) erhalten.

Ausbildung

In Deutschland ist der Koch ein Ausbildungsberuf, der mindestens einen Hauptschulabschluss und drei Jahre Ausbildung erfordert. In diesen drei Jahren, die in einem Betrieb und in der Berufsschule stattfinden, lernt man neben dem Kochen auch weitere wichtige organisatorische und kaufmännische Fertigkeiten und Kenntnisse, die mit der Küche zu tun haben. Wichtige Fächer für einen Koch sind zum Beispiel: Ernährungslehre, Warenkunde und Lagerhaltung sowie Hygiene.

Da Koch kein Handwerksberuf ist, wachen die Industrie- und Handelskammern über die geltende Ausbildungsordnung - im Gegensatz zu den nur scheinbar verwandten Berufen des Bäckers und des Konditors, für die die Handwerkskammern zuständig sind. In der Gesamtzahl macht der Beruf des Kochs 39 Prozent^[1] aller abgeschlossen Ausbildungsverträge in der Gastronomie aus.

Jeder Koch kann sich noch weiter spezialisieren. In großen Küchen leitet der Küchenchef ein Team von Köchen an, sein Stellvertreter ist der Sous-Chef. Ein Störkoch kommt zum Auftraggeber nach Hause und kocht dort.

Geschichte

Die Kunst, aus Lebensmitteln durch Kochen, Braten, Dämpfen oder andere Verfahren möglichst schmackhafte, leicht verdauliche und nahrhafte und auch noch gesunde Speisen zu bereiten, hatte bereits in der Antike einen hohen Stand erreicht. Da nach antiker Sichtweise eine gute Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit zusammenhing, arbeitete der Koch häufig mit Ärzten zusammen.

Die Kochkunst kam aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es bereits Schulen der Kochkunst. Im antiken Rom waren die Köche meistens in Kriegsgefangenschaft verschleppte Sklaven, vorzugsweise Griechen. Köche waren beliebt und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche.

Im Mittelalter wurde die Küche besonders von den Klöstern gepflegt und weiter entwickelt. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.

Am Hofe von Ludwig XIV. erreichte die Französische Küche ihre erste Blüte. Der bekannteste Küchenchef dieser Zeit war François Vatel, der sich selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen. Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französischen Revolution mussten die Köche sich neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte. Im 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche.

Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von F. Point. Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.

Die berühmtesten Neuerer der Kochkunst zu Beginn des 21. Jahrhunderts kommen keineswegs aus Frankreich. Der gegenwärtig berühmteste seiner Zunft ist der Spanier Ferran Adrià. Mit systematischem Experimentieren auf wissenschaftlicher Basis ertüftelt er nie dagewesene Gaumenfreuden, die keineswegs wie bei den meisten seiner Berufskollegen auf Berufserfahrung und erlesene Zutaten zurückführbar sind.