Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen schon in der Getreidemühle zugesetzt werden, um eine Verbesserung der Backeigenschaften zu bewirken (Backmittel dagegen werden erst in der Bäckerei oder in Brotfabriken zugesetzt). Bei ihnen handelt es sich meist um eine Kombination der unten aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe. Der Einsatz von Mehlbehandlungs- oder Backmitteln hängt hauptsächlich vom herzustellenden Produkt ab.
Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Klebereiweiß stark beeinflusst.
Mehlbehandlungsmittel sind mit vorangestelltem Klassennamen kennzeichnungspflichtig.[1] Zudem müssen sie wie alle Zusatzstoffe zugelassen werden.
In der EU zur Mehlbehandlung zugelassene Mittel sind
- Ascorbinsäure (E 300),
- Natrium-L-Ascorbat (E 301),
- Calcium-L-Ascorbat (E 302),
- Lecithin (E 322),
- Guarkernmehl (E 412),
- Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471),
- Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472b),
- Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (Diacetylweinsäureglyceride, E 472e),
- Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473),
- Zuckerglyceride (E 474),
- Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481),
- Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482),
- Stearyltartrat (E 483) und
- L-Cystein (E 920).
Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.