Thüringer Klöße, Hütes, auch Knölla sind mit der Hand geformte, aus 2/3 rohen geriebenen und 1/3 zerkochten Kartoffeln hergestellte Kugeln (Kartoffelklöße).
Thüringer Klöße werden traditionell zum Sonntagsbraten zusammen mit verschiedenen gekochten Krautsorten (besonders jedoch Sauer- und Rotkraut) oder Kohlgemüse serviert. Eine besondere Unterart der Thüringer Klöße sind die Sonneberger Klöße.
Etymologie
Das Wort Klöße leitet sich vom althochdeutschen ab und bedeutet Kugel, Knäul und findet sich auch heute noch in Klumpen und Knolle wieder.
Die Bezeichnungen in Thüringen schwanken, entsprechend den unterschiedlichen Dialekten, stark:
- Klees im mehr vom sächsischem geprägtem Raum um Erfurt-Ilmenau
- Hütes oder Hebes im mehr vom fränkischem geprägtem Raum von Suhl bis zur Rhön: Hütes oder auch Höbes sind Bezeichnungen für Thüringer Klöße im Sprachraum westlich der geographischen Linie Ilmenau - Schleusingen - Gleichamberg entlang der Südhennebergischen Staffelung. Die Bezeichnung markiert eine Sprachgrenze verschiedener ostfränkischer und thüringischer Dialekte im Thüringer Wald. Östlich dieser Linie werden Klöße auf Itzgründisch als Klüeß und auf Ilmthüringisch bzw. Südostthüringisch als Knölla oder Gleeß bezeichnet, westlich davon auf Hennebergisch, Grabfeldisch und Zentralthüringisch als Hütes, Höbes oder Hebes. Die Bezeichnung Hütes stammt der volksmündlich übertragenen Erzählung nach von "hüt - es" und es geht darum, das Geheimnis von Rezeptur und Zubereitung gut zu hüten (bzw. zu pflegen) und vor Fremden nicht auzuplaudern.
- Knölle oder Knölla um Lauscha
Verbreitung
Verbreitet vorrangig im fränkischen, sächsischen, thüringischen, und vogtländischen Raum, nimmt es dort heute den Charakter eines "Nationalgerichtes" ein. Ursprünglich jedoch dienten sie als billiges "Armeleuteessen", mitunter während der ganzen Woche, in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl und Brotersatz. Im Thüringer Raum wurde die Vitaminmangelkrankheit Skorbut damit praktisch ausgerottet.
Küche
Schwere, fleischhaltige Gerichte, wie sie für die Thüringer Küche typisch sind, gern in Verbindung mit Kohl. Dunkle Wildgerichte, Gulasch, schweres Geflügel. Schwarzer Pfeffer, Majoran, Lorbeer, Kümmel, Petersilie.
Sie passen nicht zu Fisch, Krustentieren, hellen Soßen, Käse oder Rohkost. Auch aromatische Gewürze wie Muskat oder Curry usw. vertragen sie schlecht.
Besonderheiten
Eine erfahrene Person kann innerhalb von 2-3 Stunden Klöße in enormer Stückzahl herstellen. Die Zubereitung ist allerdings anspruchsvoll und erfordert einiges Geschick sowie einen guten Überblick in der Küche. Beispielsweise spielt das Verhältnis der eingekneteten Semmelbrösel zur Kloßgröße eine Rolle, denn sie bestimmen das spezifische Gewicht des fertig geformten Kloßes und auch die Dicke der zu garenden Schicht. Ein perfekt angefertigter Kloß läßt an seinem Schwimmverhalten erkennen, ob er gar ist. Die Semmelbrösel dienen insgesamt primär dazu, daß die Hitze nicht bis in die Mitte des Kloßes vordringen muß, da er sich sonst am Rande schon aufzulösen beginnt.
Der Thüringer Kloß muß kugelrund, glatt und nahtlos geformt werden. Er darf keine kleinen Risse enthalten, durch die Wasser ins Innere gelangen kann. Wassertemperatur und Salzgehalt spielen ebenfalls eine Rolle. Fehleinschätzungen führen hier bevorzugt zu raschem Auflösen der Klöße, die eine inhomogene und ungenießbare Brühe hinterlassen.
Auch die Einhaltung der Zeiten während der Arbeitsschritte ist wichtig. Die Mischung der Komponenten und das Formen der Klöße muß in einem Ritt erfolgen. Bei falscher Zeiteinteilung während der Zubereitung können sich die Klöße, bedingt durch ihren Anteil an rohen Kartoffeln, während des Ziehens in heißem Wasser dunkelgrau bis -grün färben. Dies kann so genanntes "Schwefeln" abwenden. Werden die ungekochten Klöße oder der Kloßteig dabei den durch Verbrennung von Schwefelfäden entstehenden Schwefeldioxid ausgesetzt, verhindern Oxidationsprozesse die Grünfärbung. Das Schwefeln ist aber nicht notwendig, wenn die Zubereitungszeiten eingehalten werden. Die Herkunft der Bezeichnung Grüne Klöße ist nicht gesichert. Sie kann auf o.g. Umstand oder aber auf ihre anteilige Bereitung aus rohen Kartoffeln zurückgehen. Die Farbe der Klöße hat keinen Einfluß auf ihren Geschmack.
Die Verwendung handelsüblicher, geschwefelt und gebrauchsfertiger Kloßmassen kann unter Umständen akzeptable Ergebnisse bringen. Jedoch gibt es bei diesen fertigen Produkten, bei denen alle Komponenten bereits eingemischt sind, große Qualitätsunterschiede. Grobe, vor allem weiche und plastische Konsistenz der Masse kann ein Qualitätshinweis sein. Die Verwendung gefrorener Kartoffel-Rohmasse (Kartoffelraspeln), die vom Hersteller noch nicht mit zerkochten Kartoffeln versetzt wurde, kann fast an handgeriebene Thüringer Klöße reichen.
Gelungene Klöße zeichnen sich über ihr Aroma aus. Sie müssen sofort verzehrt werden und verlieren durch Auskühlung deutlich an Qualität. Über die Konsistenz gibt es unterschiedliche Vorstellungen und Bevorzugungen. Sie hängt vor allem mit dem Mischungsverhältnis der Komponenten und der Garzeit zusammen. Weiche Klöße werden allgemein bevorzugt, hingegen sind feste "springende" Klöße auf dem Teller eher ein Zeichen für unerfahrene Zubereitung. Insbesondere ein höherer Stärkeanteil führt zu einer gummiartigen Beschaffenheit, die aber auch gewünscht werden kann, wenn der Kloß nicht sofort verzehrt, sondern später in Scheiben geschnitten und in Butter aufgebraten werden soll. So lassen sich durch nachträglichen Zusatz von Kartoffelstärke in übermäßig hergestellte Kloßmasse festere Exemplare anfertigen, die kühl gestellt noch tags danach verwendungsfähig sind. (Thüringer "Reste-Essen")
Abgrenzung der Thüringer Klöße
Abzugrenzen sind die Thüringer Klöße von anderen Kloßarten, wie Semmelklößen, Mehlklößen, Grießklößen und Kartoffelklößen, halbseidenen Klößen. Den Begriff Klöße gibt es im bairischem Sprachraum nicht. Die dort übliche Bezeichnung Knödel galt ursprünglich für Mehlklöße, wird aber heute auch auf Thüringer- oder Grüne Klöße angewandt. Knödel, genauer Semmelknödel, bezeichnen außerdem ein tschechisches Nationalgericht.
Aufgrund der aufwendigen Zubereitung ist der originale Thüringer Kloß in der Gastronomie eher selten anzutreffen. Außerhalb von Thüringen sind oft hybride Herstellungsformen gebräuchlich, die verschiedene Zugeständnisse hinsichtlich der Gebrauchseigenschaften machen. Zusätze von Mehl, Gries oder anderen Füllstoffen als Semmelbrösel kommen durchaus vor.
Sprichwörter
Es heißt in Thüringen (und anderswo): Das ist doch klar wie Kloßbrühe, wenn etwas durchaus nicht augenfällig ist.
Volksmund: Ein Sonntag ohne Thüringer Klöße verlöre viel von seiner Größe.
In Lauscha gibd's Knölllla,
sind weich wie Wölllla,
di Nachbara had'dara aa,
hard wie Stah'.
(In Lauscha gibt's Klöße,
weich wie Wolle,
Die Nachbarin hat auch welche,
hart wie Steine.)